【秋鮭について】
朝ごはんの定番。通年食卓に登場することの多い魚の代表と言える位私たちには馴染みの深い魚である鮭。
ひと言で「鮭」といっても、実はいろいろな種類があり、晩秋であるこの時期に日本では、身の色、脂の乗り、産地（天然・養殖）の違いがある『白鮭』『紅鮭』『銀鮭』と呼ばれる種類が店頭に並びますが、一般的に鮭と呼ばれているものは、多くが『白鮭』と呼ばれている種類です。
生まれた鮭が川へ戻ってくる9月〜11月に水揚げされた白鮭は別名『秋鮭』と呼ばれ、産卵に備えて卵や白子に体脂肪を使うため、脂ののりは控えめであるものの、鮭独特の旨みとコクがあるとも言われています。（北海道では秋味（あきあじ）と呼ばれることもあるようです。）
5〜7月の春から初夏に獲れた白鮭は、旬である秋とは季節外れの時期に獲ったという意味から『時鮭』『時しらず』などと呼ばれています。
同じ白鮭でも季節で色々と呼び名が異なるのは面白いですね。
栄養学的には、良質なタンパク質、美肌や老化防止に役立つアスタキサンチン、血液をサラサラにするEPA・DHA、疲労回復を助けるビタミンB群、骨を強くするビタミンDが豊富に含まれており健康維持のためにも優れた食材です。
薬膳学的には、気を補い血の巡りを良くすると共に、胃腸を温め消化機能を高めてくれる働きもあるので、これから寒くなる季節にはぴったりの組み合わせです。
今回は今が旬の秋鮭と免疫機能を高めてくれる働きのあるきのこ類と組み合わせて、本格的な冬の季節に向けての体調サポートレシピとしました。
日増しに寒さが深まります。しっかりと食べて、寒さに負けない身体作りをしてまいりましょう。
材料
- 生鮭
- 2、3切れ（250g程度）
- しめじ
- 1/2袋
- しいたけ
- 3枚
- えのき
- 1/2袋
- いんげん
- 4本
- 塩
- 少々
- 胡椒
- 少々
- 片栗粉
- 大さじ2
- 揚げ油
- 適量
■合わせ調味料
- 出汁（鰹節・昆布）
- 200ml
- 薄口醤油
- 大さじ1
- 酒
- 大さじ1
- みりん
- 大さじ1
- おろし生姜
- 1/2片
■水溶き片栗粉
- 片栗粉
- 大さじ1/2
- 水
- 大さじ1
作り方
- 調味料はボウルなどに入れて混ぜ合わせておく。
- 生鮭に塩をふり10分おいて、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。 骨を取り除き一口大に切ったら、胡椒をふってから片栗粉を全体にまぶす。
- きのこ類は石づきを取り、しめじはバラバラにほぐし、しいたけは薄切りに。えのきは長さを半分にした後バラバラにほぐしておく。
- フライパンに少な目の揚げ油を熱し、鮭がこんがりするまで中火で揚げ焼きしバットなどで油を切ったのち、皿に盛り付けておく。
- キッチンペーパーなどでフライパンの油と汚れをふき取ってからきのこ類を軽く炒める。
- そこへ合わせ調味料とおろし生姜を入れ、ひと煮立ちさせ、きのこがしんなりしたら水溶き 片栗粉でとろみをつける。
- 皿に盛り付けた鮭の上にきのこあんをたっぷりとかけたら、塩茹でし食べやすく切ったいんげんを添えたら出来上がり。あつあつを召し上がれ。
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